Bestimmte ungesättigte Fettsäuren stehen im Verdacht, Erkrankungen wie Arteriosklerose und Herzinfarkt zu begünstigen. Diese so genannten Transfettsäuren kommen in Milch, Milchprodukten und Fleisch vor, entstehen aber auch beim Härten von pflanzlichen Ölen. Während handelsübliche Bechermargarinen arm an Transfettsäuren sind, enthält Margarine im Würfel höhere Mengen der schädlichen Substanzen. Formulierungen auf den Verpackungen wie „enthält gehärtetes Fett" oder „pflanzliches Fett, zum Teil gehärtet" weisen auf die schädlichen Transfettsäuren hin.

Die Jenaer Forscher hatten mehr als 800 Lebensmittel untersucht und dabei bei etwa jedem Fünften einen leicht bis stark erhöhten Transfettsäure-Gehalt festgestellt. Backmargarinen und daraus hergestellte Lebensmittel wie Gebäck, Snacks und besonders Blätterteig weisen teilweise sehr hohe Gehalte von Transfettsäuren auf. Starke Schwankungen gibt es demzufolge bei Waffeln und Mikrowellen-Popcorn. Bis zu 3 Gramm der Substanz sind den Experten zufolge unbedenklich, bei sehr einseitiger Ernährung können jedoch täglich 10 Gramm und mehr davon aufgenommen werden.

Die Wissenschaftler fordern deshalb eine Kennzeichnungspflicht dieser Fettsäuren in Lebensmitteln. Bisher kann die Aufnahme von Transfettsäuren in Nahrungsmitteln nur geschätzt werden, da exakte Daten über den Gehalt fehlen. In Dänemark dürfen Lebensmittel maximal 2% Transfettsäuren am gesamten Fettgehalt enthalten, in Deutschland gibt es noch keinen solchen Grenzwert.

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