Rechtzeitig zum Start der Grillsaison bestätigen Wissenschaftler im Deutschen Krebsforschungszentrum die Warnung: Finger weg von scharf angebratenen Steaks und angekohlten Würstchen, denn die beim Grillen oder Braten entstehenden heterozyklischen aromatischen Amine steigern erheblich das Risiko, bestimmte Gewebeveränderungen im Dickdarm zu entwickeln. Diese als Adenome bezeichneten Polypen sind häufig Vorstufen für Dickdarmkrebs.

Ob auf dem Grill oder in der Pfanne: Werden Fleisch, Fleischprodukte oder Fisch starker Hitze ausgesetzt, löst dies eine Vielzahl chemischer Reaktionen aus. Dabei entstehen so genannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und heterozyklische aromatische Amine, die sich vor allem dann bilden, wenn Fleisch und Fisch lange scharf angebraten oder gegrillt werden. Wissenschaftler vom Deutschen Krebsforschungszentrum haben nun die Menge des als "PhIP" bezeichneten wichtigsten Vertreters dieser Substanzklasse in der Ernährung ermittelt (American Journal of Clinical Nutrition 200, Band 89: Seite 1418). Bei Menschen, die viel PhIP zu sich nahmen, beobachteten die Forscher etwa 50% mehr Dickdarm-Adenome als bei den Personen, deren Nahrung die geringste Menge dieser Substanz enthielt.

"Das höhere Risiko für Dickdarm-Adenome lässt sich nicht allein durch einen generell höheren Fleischkonsum erklären", sagt Sabine Rohrmann, eine der beteiligten Wissenschaftlerinnen. Es bestehe ein klarer Zusammenhang zwischen der Vorliebe für stark Gebratenes und der Häufigkeit von Adenomen, was die Rolle der heterozyklischen aromatischen Amine bei der Krebsentstehung bestätigt. Deshalb gelte: "Vorsicht beim Grillen und Braten - lieber Schmorgerichte oder andere Zubereitungsarten wählen, die mit geringerer Hitze auskommen." Gerade beim Grillen ist außerdem zu bedenken, dass heterozyklische aromatische Amine nur ein Teil des Giftcocktails sind, der in Fleisch und Würstchen entstehen kann.

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