Gluten ist ein Gemisch aus 90% Eiweißen, 8% Fette und 2% Kohlenhydrate. In Verbindung mit Wasser bildet es so genanntes Klebereiweiß, dass für die Backeigenschaften von Teig entscheidend ist. Es trägt dazu bei, dass der Teig in die entsprechende Form geknetet werden, die Gärgase halten und dadurch aufgehen kann. Gluten ist normalerweise völlig unbedenklich, es kann aber bei genetisch bedingter Unverträglichkeit (Zöliakie) die Dünndarmschleimhaut schädigen. Die Folge können Blähungen, Übelkeit, Bauchschmerzen oder Durchfall sein.
Auslöser der Zöliakie sind nur die Prolamine, d. h. die in Alkohol lösliche Eiweißanteile, von Weizen (Gliadin), Roggen (Secalin), Gerste (Hordein) und Hafer (Avenin) und allen verwandten Getreidesorten (Dinkel, Grünkern, Einkorn und Kamut). Von den Speicherproteinen des Weizens (Gliadin) bindet das ?2-Gliadin besonders fest an die Immunzellen des Dünndarms und kann dadurch eine starke Immunantwort in Gang setzen.
