18.08.2008

Krebserregendes Glycidamid in Pommes

Pommes und Chips enthalten offenbar nicht nur das krebsauslösende Acrylamid, sondern auch das noch gefährlichere Glycidamid...

Wissenschaftler der Technischen Universität München haben nach eigenen Angaben erstmals das krebsauslösende Glycidamid in Pommes frites und Kartoffelchips nachgewiesen. Glycidamid entstehe beim Erhitzen von Kartoffelprodukten und sei viel gefährlicher als das vor 6 Jahren in Pommes frites nachgewiesene Acrylamid, teilte die Universität mit. Allerdings komme es auch in geringeren Mengen vor. Bei der Untersuchung von 10 Sorten Chips und 3 Sorten Pommes frites seien Glycidamid-Mengen von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilo nachgewiesen worden. In Säugetierzellen könnten selbst geringste Glycidamid-Mengen das Erbgut verändern.

Den Forschern zufolge weisen Kartoffeln, die in Frittierölen mit gesättigten Fettsäuren frittiert werden (z.B. Palmöl), deutlich geringere Glycidamid-Konzentrationen auf als in ungesättigten Fetten wie Sonnenblumenöl. Ernährungswissenschaftler empfehlen zwar ungesättigte Fettsäuren für eine gesunde Ernährung, zum Frittieren sind aber offenbar die gesättigten Öle besser geeignet. Dabei sollten 175 Grad Celsius möglichst nicht überschritten werden, da bei höheren Temperaturen immer mehr Acrylamid entsteht.