21.12.2011

Manches Gebäck kann Gesundheitsrisiken bergen

Eine hohe Aufnahme von trans-Fettsäuren, die sich beim Härten von Pflanzenölen bilden können, stehen im Verdacht, Herzerkrankungen zu begünstigen. Drauf weist die DGE hin.

Pommes frites gefährden nicht nur als Dickmacher die Gesundheit. In zahlreichen frittierten Kartoffel-Gerichten verbirgt sich noch eine andere potenzielle Gesundheitsgefahr: Sie können trans-Fettsäuren enthalten, die beim Härten von Pflanzenölen entstehen. Eine hohe Aufnahme dieser trans-Fettsäuren steht im Verdacht, Herzerkrankungen zu begünstigen. Daher empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), die Aufnahme von trans-Fettsäuren bei der Ernährung so gering wie möglich zu halten. Besonders Kinder, Jugendliche und Herz-Kreislauf-Patienten sollten darauf achten.

„In Deutschland ist - anders als in Dänemark - kein Grenzwert für den Gehalt von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln vorgegeben", berichtet Dr. Katrin Kuhnt von der Friedrich-Schiller-Universität Jena. Gemeinsam mit Prof. Dr. Gerhard Jahreis, Melanie Bähr und Carsten Rohrer hat Kuhnt 319 Produkte auf ihren Gehalt dieser Fettsäuren untersucht (siehe European Journal of Lipid Science and Technology 2011, Band 113(10), Seite 1281-1292).

Das Ergebnis der Jenaer Studie fällt allgemein positiv aus. So haben viele Hersteller auf Kritik von Ernährungswissenschaftlern reagiert und den Gehalt von trans-Fettsäuren verringert. „Die Produkte ohne bzw. mit sehr wenig trans-Fettsäuren sehen genauso aus und schmecken genauso gut wie jene, die trans-Fettsäuren enthalten", bekräftigt Katrin Kuhnt.

Doch wo Licht ist, da ist auch Schatten. Besonders hohe trans-Fettsäure-Anteile fanden die Wissenschaftler von der Universität Jena in Backwaren wie Pfannkuchen, Spritzringen und Schweinsohren. „Bei jedem zweiten geprüften Produkt wurde der dänische Grenzwert deutlich überschritten", sagt Katrin Kuhnt. Für die Verbraucher sei das noch kein Grund zur Besorgnis, erläutert die Ernährungswissenschaftlerin. Potenziell gefährlich sind diese Produkte erst bei übermäßigem Verzehr. Das gelte für die Pommes ebenso wie für die Blätterteigtaschen vom Bäcker.

Kompliziert wird die Situation für die Verbraucher, weil der fehlende Grenzwert zugleich eine fehlende Kennzeichnungspflicht nach sich zieht. Als Indiz für den potenziell hohen Gehalt an trans-Fettsäuren kann die Aufschrift „enthält gehärtetes Pflanzenfett" gelten. Denn beim Härten der Pflanzenöle unter hohen Temperaturen entstehen die ungeliebten trans-Fettsäuren, weil sich die Molekülstruktur der Öle verändert. Im Gegensatz dazu finden sich in Milch und Butter natürlich vorkommende trans-Fettsäuren, die im menschlichen Körper in gesundheitsfördernde konjugierte Linolsäuren (CLA) umgewandelt werden können.

Für den gesundheitsbewussten Konsumenten bleibt außerdem die Erkenntnis, dass bei Pommes und Pfannkuchen etwas weniger sicherlich mehr ist, da diese Produkte besonders reich an Fett und gesättigten Fettsäuren sind.

Quelle: Friedrich-Schiller-Universität Jena