Salmonellen: Übertragung

Enteritische Salmonellen werden weltweit durch Nahrungsmittel übertragen, die mit tierischen Ausscheidungsprodukten bakteriell verunreinigt wurden. Da die für eine Infektion erforderliche Keimzahl sehr hoch ist, müssen sich die Bakterien in der Regel in der Nahrung vermehren. Eine Übertragung durch Trinkwasser gilt deshalb als außergewöhnlich und tritt nur unter extremer Fäkalienbelastung des Trinkwassers auf. Auch eine direkte Übertragung von Mensch zu Mensch ist unüblich. Obwohl infizierte Personen eine große Anzahl der Bakterien über den Stuhl ausscheiden, kommt es nur in seltenen Fällen durch mangelnde Hygiene bei der gemeinsamen Toilettennutzung zu einer Ansteckung. Mit Enteritis-Salmonellen infizierte Patienten scheiden die Erreger meist nur eine kurze Zeit (im Durchschnitt einen Monat) nach der Infektion aus. Längere Zeiträume bis über ein Jahr sind selten und kommen vor allem bei kleinen Kindern vor. Es gibt im Gegensatz zum Typhus keine „Dauerausscheider".

Die Bakterien besitzen die Eigenschaft, mit Sauerstoff (aerob) und ohne (anaerob) wachsen zu können. Salmonellen vermehren sich in Temperaturen zwischen 10 und 47°C, seltener bereits ab 6-8°C. Sie sind sehr widerstandsfähig und können in bestimmten Lebensmitteln monatelang überleben und sogar Minustemperaturen, z.B. beim Einfrieren, überstehen. Nur das Erhitzen auf mindestens 70°C im Inneren der Speisen für mindestens 10 Minuten durch Braten, Backen, Kochen etc. tötet die Keime ab.

Verbreitung durch mangelnde Hygiene

Die Vermehrung erfolgt in der Regel durch hygienewidrige, d. h. zu warme oder zu lange Lagerung von Nahrungsmitteln oder Unterbrechung der Kühlkette beim Transport. Über das Berühren und Verarbeiten infizierter Lebensmittel können andere Lebensmittel, Küchengeräte und Personen kontaminiert werden (Kreuzkontamination). Eine räumlich enge Tierhaltung unterstützt den Salmonellen-Befall am Beginn der Nahrungskette. Eine Übertragung von Nutztieren direkt auf den Menschen oder von Mensch zu Mensch ist sehr selten.

Primäre Infektionsquellen sind kontaminierte Nahrungsmittel, die von Geflügel, Rindern oder Schweinen stammen. Die Tiere selbst sind hierbei nicht erkrankt. Verursachender Spitzenreiter sind nahezu alle Geflügelarten, rohe Eier sowie Speisen, die Roh-Ei enthalten. Hierzu gehören insbesondere Dessertcremes, Konditoreiwaren und Mayonnaise. Die Salmonellen können sowohl im Ei als auch auf der Schale sitzen. Ebenso gelten Speiseeis sowie Tiefkühlkost als Risikoprodukte. Inzwischen vermutet man die Ursachen von Ausbrüchen der jüngeren Vergangenheit beispielsweise auch in Sprossen, Tomaten, Kräutertees und geräuchertem Aal.

Magensäure tötet die Bakterien ab

Da Magensäure eine Bakterien-tötende Wirkung hat, kann diese Barriere nur durch hohe Keimzahlen überwunden werden: Für die Infektion eines gesunden Erwachsenen sind normaler Weise mehr als 104-106 Bakterien erforderlich. Auch Patienten, die Medikamente mit Magensäure-blockierender Wirkung einnehmen, haben ein höheres Risiko für eine Infektion, da bei ihnen erheblich weniger Keime ausreichen, eine Infektion auszulösen. Bei Menschen mit schwachem Immunsystem, kleinen Kindern, alten oder kranken Menschen sind auch schon Erkrankungen bei einer Dosis von 102 Keimen beobachtet worden. Ebenso genügt beim Genuss stark fetthaltiger Nahrungsmittel (Schokolade, Salami, Käse etc.) eine geringere Keimanzahl für eine Infektion.

Autor/Autoren: Wissensch. Beratung & Ausarbeitung: Dr. Mirjam Schunk, Prof. Dr. Thomas Löscher

Literatur:
Rationelle Diagnostik und Therapie in der Inneren Medizin in 2 Ordnern; Hrsg.: J. Meyer et al. ; Elsevier, 11/2018

Letzte Aktualisierung: 29.01.2019

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